DEVENIR BOULANGER
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Formation initiale
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Formation qualifiante
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Devenir pâtissier
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Objectifs de la formation en reconversion
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Le programme
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Devenir chocolatier / confiseur
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Le cadre
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Equipe commerciale & pédagogique
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Multimédia
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Moyens pédagogiques
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Pratique
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Accueil des stagiaires
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Programme pratique


Progression des cours pratiques

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Pâtes de base


Pâte friable
   • Pâte sucrée
 • Pâte sablée
 • Pâte à foncer
 • Pâte brisée
 • Sablé breton
  Pâte levée fermentée  • Brioches
 • Pain de mie
 • Pain au lait
 • Savarin
Pâte levée    • Cakes (citron, fruits confits,…)
 • Madeleine,…
  Pâte à choux  • Eclairs
 • Religieuses
 • Salombo
 • Cygnes
 • Choux,…
Pâte feuilletée   Simple, double, inversée, ...   Pâte levée feuilletée • Croissants
 • Pains aux chocolats
 • Pains aux raisins
 • Couques,…
Biscuits    • Génoise
 • Biscuit cuillère
 • Biscuit Joconde
  Meringues  • Italienne
 • Française
 • Suisse
Appareils meringués   • Dacquoise
 • Succès
 • Progrès

Crème de base

Crème pâtissière et dérivés    • mousseline, diplomate, chiboust, aux fruits,…   Mousses  • aux fruits
 • bavaroise
 • aux chocolat (chantilly chocolat, anglaise,…)
 • pâte à bombe
 • à la meringue
 • allégée
 • …
Crème au beurre    • à la meringue
 • à l’anglaise
 • à la pâte à bombe
  Ganache • aux œufs
 • à cuire
 • montée,…
Crème fouettée, crème Chantilly       Crème d’amande, crème frangipane  
Crème anglaise    

Initiation au travail du chocolat (mise au point, décors,…)


Initiation au travail des glaces (mix, turbinage,…)


Travail du sucre (nougatine, caramel,...)

Décors simples et rapides    • Ecriture cornet (glace royale, couverture)
 • Pâte d’amande
 • Couverture, …

Produits réalisés

 

   Tartes aux pommes , Tartes Bourdalou, Tartes au chocolat , Tarte Citron, Tartes Tatin, Tartes aux fruits , Tartes avec fond dacquoise ,…

Moka, Succès, Foret noire, Opéra, Ambassadeur, Charlottes, Fraisiers, Entremets actuelles (inserts, glaçage intégral,… ) ,…

Pithiviers, Galettes, Mille – feuilles, Vol au vent, Palmiers, petits fours salés, Dartois, Jalousies, Chaussons,…

Brioches à têtes, brioches Nanterre, Tresses, brioches au sucre, brioches au chocolat, navettes, babas , savarins, croissants, …

Petits fours secs (tuiles, cigarettes, damiers, diamants, cookies,…), Petits fours moelleux (financiers, brownies, macarons, …), Petits fours frais.



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