DEVENIR BOULANGER
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Formation initiale
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Formation qualifiante
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Devenir pâtissier
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Objectifs de la formation en reconversion
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Le programme
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Devenir chocolatier / confiseur
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Le cadre
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Equipe commerciale & pédagogique
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Multimédia
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Moyens pédagogiques
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Pratique
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Accueil des stagiaires
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Programme pratique


Bases de la Confiserie :
  • Réalisation de Pâte d’amande Décor, Confiseur, Extra, à chaud, crue… ;
  • Modelage en pâte d’amande ;
  • Réalisation de Gianduja Amandes, Noisettes ;
  • Réalisation de Praliné Amandes, Noisettes ;
  • Pâtes de fruits ;
  • Fondant confiseur ;
  • Caramels mous vanille, café, chocolat,… ;
  • Guimauves aux blancs, aux fruits, au sirop ;
  • Nougat tendre de Montélimar ;
 
Confiserie élaborée :
  • Pralines rouges, Pralines de Montespan ;
  • Nougat dur, nougat noir, nougat chocolat, pistache,… ;
  • Barres Céréales ;
  • Praliné cacahuètes, sésame ;
  • Bonbons liqueur, avec ou sans croûte ;
  • Fruits déguisés caramélisés ou candis ;
  • Réalisation de fruits confits, de calissons, … ;
  • Réalisation de gommes acidulées, de bonbons gélifiés ;
Bonbons de chocolat :
  • Différentes techniques de trempage de bonbons ;
  • Réalisation de ganaches à tremper, à mouler, à dresser ;
  • Réalisation de ganaches infusées, aux fruits, au beurre, à l’alcool, aux œufs, truffes… ;
  • Réalisation d’intérieurs à base de pralinés, pâtes d’amandes parfumées, de fondant … ;
 
  • Réalisation de bonbons bi-couches pâte de fruit – ganache,… ;
  • Réalisation de bouchées et produits de snacking : tablettes fourrées,… ;
  • Réalisation de pâtes à tartiner ;
  • Initiation à l’enrobage automatique sur machine ;

Travail du chocolat :
  • Différentes méthodes de mise au point du chocolat : tablage, ensemencement, … ;
  • Réalisation de décors simples : copeaux, éventails, élancés, décors ajourés, chocolat épaissi,… ;
  • Réalisation de montages commerciaux : techniques moulage, découpes de chocolat, pulvérisation des sujets,… ;
  • Initiation aux pièces chocolat artistiques ;
 
Travail du Sucre :
  • Travail de la nougatine ;
  • Réalisation de berlingots, sucettes ;
  • Initiation au sucre artistique : sucre tiré, fleurs, rubans, sucre coulé, sucre rocher,… ;
 
Pâtisserie et Entremets à base de chocolat :
  • Entremets classiques : Opéra, Royal, 3 chocolats, charlottes, … ;
  • Entremets modernes et décors chocolat élaborés ;
  • Cakes et Gâteaux de voyage ;
  • Fours frais et secs ;
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