Fours ( - )

Cuisson de haute précision

Les fabricants de fours proposent aujourd’hui des solutions toujours plus avancées pour satisfaire l’exigence de précision des professionnels. Le point sur ces innovations qui permettent à la machine de réagir au doigt et à l’œil.

Le four à soles, largement démocratisé en artisanat, est aujourd’hui capable de "tout faire":
pains spéciaux et de tradition, viennoiseries, tartes, snacks, sablés et autres pâtisseries…




Les derniers modèles embarquent des technologies qui permettent de cuire avec une haute précision et une grande reproductibilité, tout en conciliant puissance, souplesse et économie d’énergie.
Systèmes de régulation, platines et logiciels de commande, organes de chauffe, appareils à buées… rien n’est laissé au hasard pour contenter les besoins du marché.
 



Fours

Les bonnes bases

La conception et la qualité des " pièces de montage " jouent un rôle majeur sur la précision de la cuisson. À savoir que :
• Plus l’isolation des parois est conséquente, moins il y a de déperdition calorique et donc plus la chaleur transmise est nette. Les vitrages réflecteurs jouent aussi sur la régularité.
• Plus le calibre et/ou le nombre des résistances ou des tubes annulaires est important, plus la puissance du four sera élevée et plus celui-ci pourra répondre rapidement aux sollicitations. La présence de fourreaux (céramique) ou d’échangeurs régularise le rayonnement.


La qualité de la conception joue un rôle fondamental dans la réactivité et le contrôle de la cuisson (Photo Electro de Miwe)


• Les fours électriques (à résistances) proposent un réglage indépendant pour chaque étage, ce qui procure plus de souplesse et de finesse dans le contrôle des cuissons.
• Les fours à gaz/fioul (à recyclage ou à tubes annulaires) ont la particularité d’avoir moins de réactivité que l’électrique du fait de la centralisation de la production de chaleur. Les constructeurs remédient à cette situation, soit en ajoutant un étage électrique, soit en proposant deux circuits indépendants.

Les vrais " plus "

• Une régulation séparée en voûte et en sole accroît considérablement les capacités des fours électriques. Les pains spéciaux à mie dense et/ou hydratée apprécient une puissance en sole élevée, alors que les pains courants et de tradition ont besoin de plus de voûte. Cet atout ouvre de grandes possibilités en snacking et pâtisserie.
• L’enfournement en continu abaisse la température de la chambre et la qualité du buage, ce qui a une incidence directe sur la régularité des cuissons. Aussi est-il préférable d’avoir un appareil à buée indépendant doté d’une résistance spécifique permettant une bonne répartition des vapeurs dans la chambre de cuisson (type Electro de Miwe, Opale de Pavailler ou Oméga2 de Bongard.
Certains modèles sont équipés d’un générateur à haute pression assurant une production uniforme de vapeur (Tronik de Tagliavini).
• Les ouras, clapets ou soupapes assurent l’évacuation des buées et le séchage de certains produits. La présence de ce(s) dispositif(s) à chaque étage apporte un intérêt indéniable en terme de qualité de cuisson.


Les nouvelles platines déploient considérablement les possibilités de régulation. (Photo : Intuitiv' de Bongard)


Les innovations remarquables

• Les platines de commande de dernière génération peuvent mémoriser un très grand nombre de recettes de cuisson, dont chacune peut être subdivisée en plusieurs phases réglables en durée, température, répartition sole/voûte. Cette technologie assure une gestion précise des courbes de température et une plus grande reproductibilité des cuissons, quelle que soit la personne qui pilote le four.
• Certains constructeurs offrent en plus le moyen de programmer automatiquement la production de buée, ainsi que son évacuation par les ouras (type NavigoPlus de Werner & Pfleiderer ou Electro de Miwe).
• Les économiseurs d’énergie (type Intuitiv’ de Bongard) ont fait leur apparition avec les platines de commandes. Fonctionnant par l’entremise de contacteurs et de sondes thermiques, ils assurent une régulation plus fine de la chaleur fournie en contrôlant les écarts entre la température effective et la consigne. La gestion proportionnelle (Tronik de Tagliavini) va encore plus loin en intervenant en amont sur la puissance de raccordement.
 

 

Armand Tandeau


 

 



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