La crème anglaise ( - Avril 2010)

La crème anglaise apparut pour la première fois à la cour royale d'Angleterre, où elle était très à la mode au 16éme siècle. Cette origine explique son nom. Traditionnellement, en France, la crème anglaise, qui est relativement vanillée et très liquide, se déguste froide sur les desserts. En Angleterre, elle présente une consistance plus épaisse et il est courant de la servir bien chaude.



La crème anglaise

Sa préparation est assez simple. Du lait entier, une gousse de vanille, des jaunes d’œufs, du sucre en poudre, tels sont les ingrédients de base. On trouve également des variantes de crème anglaise au citron et aussi au café. La préparation classique consiste à fendre la gousse de vanille en deux pour récupérer les grains à l'aide de la pointe d'un couteau avant de les disperser dans le lait que l’on portera à ébullition. Pendant ce temps, le pâtissier fouette les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Il s’agit ensuite de verser en 3 fois le lait bouillant sur le mélange œuf/sucre tout en remuant constamment. Après avoir remis le mélange dans la casserole, on fera chauffer à feu doux jusqu'à ce que la consistance nappe la cuillère. Pour mieux contrôler cette cuisson, on passe un doigt sur le dos d'une spatule en bois nappée de crème : celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible. Si la trace disparaît, on continue la cuisson en remuant sans arrêt avec une spatule. Il s'agit de faire cuire les jaunes d'œuf sans pour autant qu'ils forment des grumeaux (la crème « tourne »), ce qui arrive immanquablement si la crème bout. Si la crème anglaise tourne, c'est qu'elle est trop cuite. Si elle devient granuleuse, on la verse chaude dans une bouteille qu'on ferme et secoue comme un shaker pendant 4 ou 5 minutes. Le jaune d'œuf coagulant à 85°C, il faut que votre crème reste en deçà de cette température pour qu’elle soit parfaitement réussie. Il ne reste plus ensuite qu’à la placer au réfrigérateur pour la laisser refroidir.

On peut consommer la crème anglaise seule, ou plus communément servie en îles flottantes : des morceaux de blancs d'œuf en neige cuits flottants sur la crème. Dans une telle présentation, elle peut par exemple être aromatisée au café. La crème anglaise peut aussi être servie comme sauce sur des desserts. On la sert souvent avec un coulis de fruits dans les assiettes de gâteau au restaurant. Elle est reconnue pour accompagner délicieusement les fruits.

La crème anglaise est utilisée pour accompagner des gâteaux (gâteau au chocolat, mousse au chocolat, par exemple). On la trouve également dans les recettes suivantes :

* Œufs à la neige
* Île flottante
* Crème glacée
* Bavarois
 



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