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Archives des news et tendances

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Spécialités
LES DESSOUS DU CALISSON D’AIX

Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot « calisson ». La première suppose que le calisson viendrait d'Italie, où l’on en faisait un usage liturgique contre la peste. Béni par l'Archevêque qui garantissait aux fidèles d’être préservé contre l'infection, il était présenté, à la place de l'hostie, dans les calisses. Le prêtre appelait alors les fidèles par ces mots : " venite ad calicem ", auxquels les fidèles répondaient en provençal " venes toui i calissoun " : ...

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Innovations
PATISSERIE DE RESTAURATION

L’influence des designers de mode : À Paris, les designers s’associent de plus en plus souvent aux pâtissiers. Par exemple, le célèbre pâtissier Lenôtre a confié la conception de sa bûche de Noël 2006 à Philippe Starck, designer fameux, auteur notamment du décor de nombreux hôtels haut de gamme. Ce n’était pas un coup d’essai, car déjà la bûche de Noël 2006 avait été imaginée par le grand couturier Karl Lagerfeld. Autre exemple, depuis 2005, le Café de la Paix, restaurant renommé situé sur la place de l’Op&eacut...

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Techniques
Décorations sucrées

A propos des sucres cuits : Chauffé pendant un certain temps, le sirop de sucre se déshydrate et finalement il perd toute son eau. Il suffit alors de le refroidir brutalement pour qu’il cristallise. Ainsi préparé, le sucre cuit possède des propriétés identiques à celles du verre. Il devient translucide et cassant et cette base peut servir à confectionner toutes les décorations de pâtisserie ou de confiserie. Le sucre tiré est un sucre cuit que l’on travaille à chaud et qui permet d’obtenir un magnifique aspect satiné. Sa préparation requiert une grande rigueur et comp...

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Infos pratiques
Pâtisserie et système immunitaire

 Possesseur d’un doctorat de médecine obtenu à l’université de New York en 1992, le professeur Monti s’est penché sur les effets bénéfiques de la consommation de pâtisserie. En 2008 et 2009, il a mis sur pied une expérience originale. Plusieurs consommateurs étaient invités à déguster des pâtisseries sucrées tandis que l’on mesurait leurs fonctions immunitaires. L’expérience a permis de mettre en évidence que les participants ayant dégusté leur pâtisserie en éprouvant un léger sentiment de honte ou de culpabilit&eac...

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Spécialités
Saint-Honoré

 Avec le baba au rhum, la bûche de Noël, les crèpes Suzette, et bien d’autres bonnes choses, le Saint-Honoré est une grande création du XIXe siècle. Une telle réussite méritait un nom de baptême aussi prestigieux que celui du saint patron des boulangers. Evêque d’Amiens au VIème siècle, Saint Honoré déclencha un culte qui se répandit très vite au-delà de son évêché. Les historiens peinent à préciser vers quelle époque il devint populaire dans toute la France et particulièrement à Paris. On sait cependant qu&r...

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