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News et tendances

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Ingrédients
Fruits de saison

Travailler les fruits de saison Dès le printemps, les étals des marchés regorgent de fruits de toutes sortes. L’occasion de faire le plein pour contenter la clientèle. Les points hygiène et qualité à retenir. Les fruits de saison ont le gros avantage d’être riches en vitamines et en goût et d’offrir une large palette de couleurs. Voilà pourquoi ils plaisent tant aux consommateurs. À vous de faire le tri pour ne retenir que le meilleur. De l’achat à la conservation, en passant par la préparation, quelques conseils s’imposent pour garder au mieux leurs qualités.  
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Techniques
Levain liquide

Quel fermenteur choisir ? Les fermenteurs sont conçus pour optimiser la production et la conservation de levain liquide. Maîtrise de la fermentation, de l’hygiène et de la stabilité du produit fini… les avantages sont nombreux. Faut-il encore en apprivoiser le process ! La progression du bio et des pains rustiques fait la part belle aux fermentations sur levain. Qu’il soit réalisé par rafraîchis successifs ou, en une étape, à l’aide d’un " starter " (mélange de bactéries et de levures sélectionnées), le levain liquide présente bien des atouts technologiques (pétrissage écourté, tolérance aux contraintes mécaniques) et organoleptiques (alvéolage irrégulier, meilleure conservation du pain, saveur agréable, diversité aromatique). Il reste que la production par rafraîchi est fastidieuse, sensible aux aléas climatiques et aux contaminations extérieures. Il n’est pas rare que le levain vire vers des notes déplaisantes trop acides, aigres ou moisies. Les fermenteurs sont conçus pour maîtriser les paramètres qui ont une influence sur le bon déroulement du process (temps, température, hydratation, agitation). Les points à retenir pour se lancer dans l’aventure…  
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Techniques
Moules pâtissiers

Comment bien les choisir Cube, sphère, pyramide… les entremets jouent aujourd’hui sur les formes pour attirer le regard. Du design culinaire aux aspects techniques, petit mémento pour choisir ses moules sans être à côté de la plaque. Dans l’art de la gourmandise, le visuel a de plus en plus d’importance. Les consommateurs, en perpétuelle quête de surprise et d’originalité, incitent les pâtissiers à remiser leurs vieux cerclages métalliques pour aller vers des formes plus créatives et des matériaux qui facilitent la production de séries. Sur quels critères choisir ses moules à entremets ? Quelles solutions existent ? Comment tirer pleinement parti de ces outils pour concilier performance technique et pertinence marketing ?  
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Infos pratiques
Agenda

Europain-Intersuc 2012 Du 03-03-2012 au 07-03-2012 Paris, Villepinte Salon mondial de référence, regroupant la boulangerie, la pâtisserie, la glacerie, la chocolaterie et la confiserie. Infos pratiques: www.europain.com Tél. 04 78 17 63 12  
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Innovations
La boulangerie française.. retour vers le futur

L’avenir de la boulangerie a déjà trouvé ses bases aujourd’hui. Savoir-faire, innovation, formation et communication fixent le cadre d’évolution de la profession. Morceaux choisis.
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