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Concours
16ème Festival National des Croquembouches

           ECOLE NATIONALE SUPERIEURE DE PÂTISSERIE 7 et 8 mars 2020   16ème  Festival National des  Croquembouches Sous les présidences de :                               Monsieur Jonathan MOUGEL                Monsieur Daniel CHABOISSIER     Meilleur Ouvrier de France                     ° Président créateur du Festival National des     Pâtisserie Confiserie 2019                         Croquembouches. Organisateur du concours.                                                                        ° Grand Prix du Meilleur Ouvrage                                                                           de l’Académie Nationale de Cuisine 1983 - 1986 - 2008 -                                                                        ° Grand Prix de Littérature Culinaire 1994 – 1996 – 1998 – 2003- 2007                                                                        ° Médaille d’or de la Confédération                                                                           Nationale des Pâtissiers de France.            Règlement du Concours Catégorie senior et junior Dans le cadre du 16ème Festival National des Croquembouches, Daniel CHABOISSIER Président Créateur du concours « Festival des Croquembouches et L’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, organisent un concours professionnel national de montage de croquembouches originaux. Ce concours est patronné par, La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France ; l’Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie et le partenariat officiel des firmes suivantes :        Les pièces présentées seront jugées d’après leur originalité, leur créativité, la netteté d’exécution, et leurs qualités artistiques.   Elles devront demeurer dans le cadre de la commercialisation et devront être transportables. (Il faut se mettre dans l’esprit du pâtissier qui livre son croquembouche chez son client avec finition sur le buffet)   Article 1. Condition de participation A) Catégorie senior  Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche qui exercent une activité professionnelle (artisans, ouvriers, formateurs) âgés de 21 ans et plus, qui concourront individuellement dans la catégorie senior. B) Catégorie junior  Ce concours est également ouvert aux jeunes professionnels de moins de 21 ans qui exercent une activité professionnelle ; et aux élèves et apprentis quelques soient leur âge qui sont en formation (Mention Complémentaire – B.T.M – Bac Pro), qui concourront dans la catégorie junior par équipe constituée de 2 candidats pour leur centre de formation ou pour leur entreprise.   Article 2. Inscriptions Les candidats, les entreprises et les Centres de Formation désirant participer au 16ème Festival National des Croquembouches devront adresser leur inscription à l’aide du bulletin de participation ci-joint  avant le 1er  mars 2020 auprès de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie - Château de Montbarnier - 43200 Yssingeaux. Tél : 04-71-65-72-50 Mail : dilan.kisakaya@ensp-adf.com   Renseignements concernant le concours directement auprès de Daniel CHABOISSIER Par mail : chaboissier.daniel@orange.fr  Pour la catégorie senior, le bulletin d’inscription devra-être accompagné d’un chèque de caution de 50 Euros à l’ordre de « ENSP » Ce chèque de caution sera restitué à chaque candidat qui participera effectivement à ce concours.       Article 3. Thème Pour l’année 2020, le thème retenu sera :   Les Contes de Perrault     La Belle au Bois Dormant         Le Petit Chaperon Rouge               Riquet à la Houppe                       Le Petit Poucet                            Le Chat Botté                                 Barbe Bleue                                       Peau d’Âne                                             Cendrillon                                                    Les Fées     Article 4. Réalisations Afin de faire évoluer cette pâtisserie traditionnelle française, le concours 2020 verra pour la huitième fois la remise des Trophées des Champions PATISFRANCE PURATOS (partenaire de l’innovation) qui récompenseront les 3 premiers des catégories senior et junior.    Pour la seconde fois les  Trophées HYDROPROCESS  récompenseront le candidat senior et l’équipe junior ayant réalisés les plus belles découpes et l’originalité des pièces en nougatine utilisées dans le croquembouche.   Ce concours récompensera également le candidat senior et l’équipe junior ayant réalisés la pièce la plus artistique et commerciale par les « Trophées DECO RELIEF ».   Les participants devront présenter une pièce d’exposition d’un minimum de 120 choux et d’un maximum de 150 choux,  non garnis. (Taille environ 3 centimètres). Les choux seront apportés cuits par le candidat.   La réalisation de tous les éléments de décoration (fleurs, feuilles, ruban, éléments décoratifs en sucre soufflé, coulé, ajouré ou glace royale) et le montage au sucre cuit des différents éléments constitutifs de l’architecture du croquembouche (choux, nougatine, pastillage) se feront sur place.   Seules les pièces en nougatine non décorées, et les pièces en pastillage non colorées (sauf dans la masse) pourront être apportées détaillées mais non assemblées. L’apport d’éléments décoratifs en sucre candi est toléré ; mais ne sera pas pris en compte dans la notation.   Remarque : Le découpage des pièces en nougatine et pastillage à l’aide d’une machine de découpe jet d’eau est autorisé. Pour connaitre l’endroit où vous pouvez réaliser vos découpes, téléphoner à HYDROPROCESS au 03-85-99-12-44 (Mme DEREIMS).   La quantité de nougatine à utiliser sera limitée à 1kg 500 détaillée. La quantité de pastillage détaillé ne devra pas dépasser 500g. La quantité de saccharose (sucre) ou autre matière édulcorante utilisée pour  réaliser des éléments décoratifs en sucre coulé ne devra pas excéder 1 kg cuit.   Aucun support intérieur artificiel ne sera autorisé. De même, l’utilisation de colle et de branchage est interdite.   Le glaçage et le montage des choux devront se faire obligatoirement au sucre cuit caramélisé. (Pour des raisons de santé publique, l’utilisation de l’Isomalt est interdite pour les glaçages et le montage des choux). Cet édulcorant sera uniquement toléré pour les collages artistiques délicats et la confection des fleurs, feuilles, rubans et éléments soufflés. Le support présentoir de base devra obligatoirement être réalisé en polystyrène. L’épaisseur sera limitée à 10 centimètres maximums. En harmonie avec le croquembouche réalisé, le support pourra être recouvert de glace royale puis décoré pour la circonstance. Ce support devra être amené par le candidat. (Il est conseillé aux candidats de placer des pieds de 2 centimètres de hauteur sous le socle pour faciliter la manipulation de la pièce et son exposition dans l’espace nappé prévu à cet effet.    Réalisation de l’assiette dégustation Pour la dégustation, 15 choux seront garnis d’une crème pâtissière ou d’une crème mousseline parfumée réalisée sur place (parfums apportés par les candidats) puis glacés de sucre caramel coloré ou non et aromatisé ou non. Ils seront présentés à plat sur un disque en nougatine simple  et non décoré et accompagnés d’une fiche technique de la garniture sur laquelle seront précisés le ou les parfums utilisés.    Article 5. Déroulement des épreuves Les candidats seniors disposeront d’un temps de 4 heures  pour réaliser leur pièce. Les équipes binômes juniors disposeront d’un temps de 3 heures pour réaliser leur pièce.  Les épreuves se dérouleront dans les laboratoires de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux. ° Pour les candidats seniors le samedi 7 mars de 14 heures à 18 heures ° Pour les candidats juniors le dimanche 8 mars 2020 de 9 Heures  et 12 heures  La tenue professionnelle des candidats sera de rigueur. Les toques seront fournies par l’organisation. Une table de 2 mètres de longueur, une porte froid positif et une porte de froid négatif seront mises à la disposition de chaque candidat. Il est recommandé d’apporter son matériel (induction, lampe à sucre, casseroles…) Article 6. Notation Les pièces seront notées de la façon suivante : A) Jury travail -  Montage des choux (régularité, propreté des glaçages, assemblages et collages         des choux, des pièces en nougatine et en pastillage) 30 points -  Organisation générale du candidat et hygiène 10 points -   Qualité professionnelle et artistique des éléments décoratifs réalisés     sur place (sucre tiré, soufflé, ruban…) 40 points   -   Originalité du glaçage des choux, et de la nougatine réalisée 20 points B) Jury présentation et dégustation -   Harmonie et créativité de la pièce             15 points -   Qualité artistique de la présentation finale (disposition des éléments        décoratifs, couleurs utilisées, finesse des décors, netteté d’exécution,      respect du thème) 15 points   -   Dégustation des choux et de la nougatine 40 points   -   Pièce commercialisable et transportable (livrable chez le client) 30 points  Les décisions du jury constitué de M.O.F ; de professionnels et de personnalités des métiers de bouche seront sans appel.   Article 7. Proclamation des résultats La proclamation des résultats et la remise des prix se feront pour les catégories senior et junior le dimanche 8 mars 2020 à 15 heures 30 dans les espaces d’exposition de L’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie. Chaque participant sera informé par courrier du jour, de l’heure et du lieu exact de son passage. Il leur sera demandé de se présenter obligatoirement en tenue professionnelle. (Veste et toque) assortie d’un pantalon ou d’une jupe noire (Jeans interdits).   Article 8. Les prix  Tous les participants se verront remettre un diplôme personnalisé et des lots de différentes valeurs offerts par les partenaires du concours.   Catégorie senior :  ° Prix de la pièce la plus artistique et commerciale : 1 trophée offert par DECO RELIEF ° Trophée HYDROPROCESS : (Plus belles découpes et originalité) 1 trophée offert par HYDROPROCESS    1er   -      1 Trophée des champions PATISFRANCE PURATOS offert par PATISFRANCE PURATOS - 1 Stage de 3 jours à l’E.N.S.P d’une valeur de 1500 Euros (hébergement compris) offert par l’E.N.S.P   2ème  -    1 Trophée des champions PATISFRANCE PURATOS offert par PATISFRANCE PURATOS     3ème  -    1 Trophée des champions PATISFRANCE PURATOS offert par PATISFRANCE PURATOS   Catégorie junior : ° Prix de la pièce la plus artistique et commerciale : 2 trophées offerts par DECO RELIEF ° Trophée HYDROPROCESS : (Plus belles découpes et originalité) 1 trophée offert par HYDROPROCESS   1er     -     Le Trophée de la Formation offert par l’ANFP -    2 Stages de 3 jours à l’E.N.S.P d’une valeur de 1500 Euros (hébergement compris) offert par l’ENSP. -    2 Trophées des champions PATISFRANCE PURATOS offert par PATISFRANCE PURATOS   2ème    - 2 Trophées des champions PATISFRANCE PURATOS offert par PATISFRANCE PURATOS   3ème    - 2 Trophées des champions PATISFRANCE PURATOS offert par PATISFRANCE PURATOS Le Trophée de la Formation : mis en jeu par l’A.N.F.P, est confié pour une année au Centre de formation de l’équipe junior victorieuse. Il est remis chaque année en compétition. Il sera remis définitivement au centre de formation qui l’aura gagnée trois fois consécutivement ou cinq fois non consécutivement.   Le Trophée HYDROPROCESS est décerné chaque année en catégorie senior et junior par le jury des concours. Il sera attribué aux candidats ayant réalisés les découpes des pièces en nougatine jugées les plus belles, et les plus originales.   Le Trophée DECO RELIEF (Prix de la pièce la plus artistique et commerciale) est décerné chaque année en catégorie senior et junior par le jury des concours. Il sera attribué aux candidats ayant réalisés les croquembouches jugés les plus artistiques commerciaux et les plus transportables.     Article 9. Responsabilité Les organisateurs ne pourront être tenus responsables des éventuels dégâts causés sur les pièces qui seront exposées au public. Les pièces restent l’entière propriété du candidat. Le candidat est responsable des dégâts physiques, matériels ou immatériels qu’il pourrait engendrer lors de sa participation à ce Concours.   Article 10. Règlement Le fait de participer au concours engage le candidat à respecter le présent règlement.   Article 11. Formalités A son arrivé à L’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, chaque candidat devra remettre à son organisateur une copie de sa pièce d’identité.   Les croquembouches seront exposés au public dans un espace réservé à cet effet.    Article 12. Droit à l’image Toutes les reproductions photographiques des œuvres et de leurs auteurs pourront être utilisées librement et sans frais par l’organisateur afin de promouvoir le concours et l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie auprès des divers médias.   Article 13. Litiges Tous les litiges pouvant survenir durant la participation du candidat à ce concours seront statués par les seuls jurys et par le responsable de l’organisation générale. Leurs décisions seront sans appel.   16ème  FESTIVAL NATIONAL DES CROQUEMBOUCHES  Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie les 7 et 8 mars 2020      BULLETIN DE PARTICIPATION CATEGORIE SENIOR   A compléter et à retourner à l’Ecole Nationale de Pâtisserie Château de Montbarnier – 43 200 Yssingeaux avant le 1er  mars 2020 CANDIDAT   NOM                                       PRENOM     ADRESSE   CODE POSTAL                      VILLE   DATE DE NAISSANCE          AGE   Téléphone Port :                   Mail :   EMPLOYEUR   NOM PRENOM   ADRESSE   CODE POSTAL                     VILLE   TEL :                                      Mail :   Après avoir pris connaissance et accepté toutes les clauses du règlement, je m’engage à participer  au concours du 16ème  Festival National des Croquembouches qui se déroulera à L’ENSP, à Yssingeaux, Je joins un chèque de 50 Euros pour mon inscription à l’ordre de « Ecole Nationale Supérieure de  Pâtisserie ». Je certifie sur l’honneur que toutes les informations sont conformes et que  les produits amenés sont bien de ma fabrication. A……………………….le………………………….     Signature       16ème  FESTIVAL NATIONAL DES CROQUEMBOUCHES  Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie  7 et 8 mars 2020     BULLETIN INDIVIDUEL DE PARTICIPATION CATEGORIE JUNIOR A compléter et à retourner à l’Ecole Nationale de Pâtisserie Château de Montbarnier – 43 200 Yssingeaux avant le 1er  mars 2020   CANDIDAT   NOM                                               PRENOM    ADRESSE   CODE POSTAL                              VILLE   DATE DE NAISSANCE                  AGE        Téléphone Port :                           Mail :   Après avoir pris connaissance et accepté toutes les clauses du règlement, je m’engage à participer  au concours du 16ème  Festival National des Croquembouches qui se déroulera à L’ENSP, à Yssingeaux. Je certifie sur l’honneur que toutes les informations sont conformes et que  les produits amenés sont bien de ma fabrication.   A…………………….le………………………… Signature   CENTRE DE FORMATION ou EMPLOYEUR   NOM   ADRESSE   CODE POSTAL                  VILLE   TEL :                                   Mail :   Je soussigné, Directeur du Centre de Formation, Employeur…………………………………………… certifie que la candidature du jeune cité ci-dessus a été retenue pour promouvoir le métier et son établissement d’accueil. A……………………le…………………………. Signature
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