L'avenir de la pâtisserie artisanale s'élabore aujourd'hui à Yssingeaux

Marquée par le prestige, nichée dans son écrin forestier, l'École nationale supérieure de pâtisserie (ENSP) d'Yssingeaux, accueille aujourd'hui le colloque des présidents de syndicats de pâtissiers venus « voir la grande maison », comme le confiait, hier soir, un des membres fraîchement arrivé de Marseille. Cet évènement d'envergure dans la cité des cinq coqs est patronné par Frédéric Lescieux, président de la confédération nationale des artisans pâtissiers français et Zakari Benkhadra, directeur de l'ENSP, conscients tous deux « que l'avenir de la pâtisserie repose sur des points incontournables, comme la qualité, l'innovation, la créativité et la transmission du savoir ». Tout est dit ou presque.

Le colloque se veut aussi un lieu d'échange sur la formation des artisans, « pour que la pâtisserie artisanale continue d'occuper une place majeure dans le cœur des clients et assure le développement des entreprises ». On parle aujourd'hui aussi largement de transmission du savoir-faire et que de développement de l'esprit d'initiative, « pour que la pâtisserie française demeure encore longtemps une référence mondiale ». Pour illustrer ces bons mots, les spécialistes sont présents.

Jean-Marc Guillot, champion du monde de la pâtisserie et MOF glacier, fait des démonstrations. Les dégustations marqueront aussi cette journée gourmande, agrémentée d'interventions majeures comme celle de Frédéric Lescieux. Il doit aborder l'avenir de la pâtisserie artisanale, thème qui doit déboucher l'après-midi, sur un large échange avec les présidents et partenaires de l'ENSP.

La Haute-Loire n'est pas en reste en matière de savoir-faire pâtissier, à l'image de Bruno Montcoudiol, champion du monde, qui estime « qu'il s'agit d'un métier valorisant à forte image, mais il faut retrousser les manches et seuls les plus motivés resteront ».

La formation revient dans toutes les bouches. « Elle évolue sur de nouvelles bases et vers les nouvelles techniques », souligne Régis Marcon qui doit participer au colloque. « La pâtisserie devient plus légère, moins sucrée, basée le plus possible sur les fruits et elle prend en compte la valeur nutritionnelle des produits. »

Frédéric Cassel, président de Relais et desserts, note pour sa part « un engouement ces dernières années pour la formation avec une féminisation croissante ».