Actualités à l'ENSP
La pâtisserie autour du monde
Les articles en ligne :
>> The ice-creamists : DES GLACES VERY HOT !
>> Pâtisserie et système immunitaire : LA PATISSERIE RENFORCE LE SYSTEME IMMUNITAIRE
>> Ste-Honoré : L’HISTOIRE DU ST-HONORE
>> Décorations sucrées : LE SUCRE, MAITRE DECORATEUR
>> Tendances en pâtisserie de restauration : NOUVEAUTES ET TENDANCES EN PATISSERIE DE RESTAURATION
>> Calisson d’Aix : LES DESSOUS DU CALISSON D’AIX
>> Chambres professionnelles : LES CHAMBRES PROFESSIONNELLES DE LA BOULANGERIE PATISSERIE
>> Poésie & pâtisserie : Hugo&Victor, les pâtissiers poètes
>> Le métier de chocolatier confiseur : LE METIER DE CHOCOLATIER CONFISEUR
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The ice-creamists : DES GLACES VERY HOT !
Digne d’inspirer les créations les plus débridées, la glace est un dessert qui ne recule pas devant les saveurs et les présentations originales. Depuis septembre 2009, une troupe de glaciers londoniens, The IceCreamists, propose des variations givrées particulièrement subversives, associant les parfums inhabituels et un habillage sexy pour leurs préparations.
« Agents of cool », c’est ainsi que se présentent les Icecreamists, installés à quelques mètres du célèbre quartier londonien de Marble Arch. Le moins que l’on puisse dire est qu’ils ont inventé une gamme de glaces que l’on ne retrouvera nulle par ailleurs.
Le X rated Gelato promet la même charge émotionnelle qu’une dose de Viagra, le Dobble Sex-Pistols propose une émotion gustative aussi originale que son nom de baptême… les mélanges glacés associent le Ginko Biloba, l’Arginine et le Guarana, pour augmenter le niveau d'énergie et le flux sanguin. Avant d’être servi, le Sex Pistols est également trempé dans une dose d’absynthe.
En plus d’un habillage de communication totalement décalé (Voir le site, très bien réalisé, www.theicecreamists.com), les glaces bénéficient d’une présentation sophistiquée : L'absynthe est par exemple administrée avec une arme à feu factice et rose qui propulse le liquide sur un morceau de sucre chaud installé sur la glace. Ce mélange est d’ailleurs si puissant que les ventes sont limitées à un seul Sex Pistols par client. Au prix de 11,99 livres (14 euros) tout de même.
Sandwiches glacés Prince Harry ou Queen Elysabeth, Cocktails God Save the Cream ou Chocolate Volcano, l’originalité et la subversion créative sont au rendez-vous dans les coupes de ce glacier ultra hype.
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Pâtisserie et système immunitaire : LA PATISSERIE RENFORCE LE SYSTEME IMMUNITAIRE
Manger avec plaisir des pâtisseries serait un excellent moyen de soutenir son système immunitaire. C’est la conclusion d’une étude menée par Le Dr Monti, actuellement directeur exécutif et médical du centre Myrna Brind pour la médecine intégrative, à l'université Thomas Jefferson.
Possesseur d’un doctorat de médecine obtenu à l’université de New York en 1992, le professeur Monti s’est penché sur les effets bénéfiques de la consommation de pâtisserie.
En 2008 et 2009, il a mis sur pied une expérience originale. Plusieurs consommateurs étaient invités à déguster des pâtisseries sucrées tandis que l’on mesurait leurs fonctions immunitaires.
L’expérience a permis de mettre en évidence que les participants ayant dégusté leur pâtisserie en éprouvant un léger sentiment de honte ou de culpabilité avaient montré des fonctions immunitaires en baisse légère. En revanche, ceux qui avaient tout simplement pris du plaisir à l’expérience et savouré ce qu’ils mangeaient ont vu leur système immunitaire se renforcer. Des conclusions à méditer !
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Ste-Honoré : L’HISTOIRE DU ST-HONORE
En 1847, Chiboust célèbre pâtissier parisien de la rue Saint-honoré inventa un gâteau succulent promis à un brillant avenir: Le Saint-honoré. Une pâtisserie qui emprunte son nom à l’évêque d’Amiens qui vécut au VIème siècle et qui est connu pour être le saint patron des meuniers, des marchands de farine et des boulangers.
Avec le baba au rhum, la bûche de Noël, les crèpes Suzette, et bien d’autres bonnes choses, le Saint-Honoré est une grande création du XIXe siècle.
Une telle réussite méritait un nom de baptême aussi prestigieux que celui du saint patron des boulangers. Evêque d’Amiens au VIème siècle, Saint Honoré déclencha un culte qui se répandit très vite au-delà de son évêché. Les historiens peinent à préciser vers quelle époque il devint populaire dans toute la France et particulièrement à Paris. On sait cependant qu’au début du XIIIème siècle en 1204, Renold Chercins et sa femme Sibylle firent bâtir, hors les murs de la ville, vers Clichy, une chapelle consacrée à Saint Honoré et y fondèrent plusieurs canonicats. Les derniers vestiges de cette collégiale ont disparu sous le Second Empire, mais dès 1218 elle avait donné son nom à la porte, puis à la chaussée, avant que l'ancienne rue du Roule et de Clichy, prit, dans son ensemble, le nom de rue Saint-Honoré.
Synonyme de prestige et d’art de vivre à la française, cette rue est aujourd’hui mondialement célèbre. C’est là qu’en 1847 officiait un pâtissier de génie et c’est là qu’il imagina cette abaisse de pâte feuilletée surmontée d’une couronne de pâte à chou, garnie de crème allégée aux blancs d’œufs en neige ou à la chantilly et parfois de chantilly seule. Pour sa crème, Chiboust utilisait trois quarts de crème pâtissière allégée d’un quart de blancs d’œufs en neige meringués. Aujourd’hui encore, le st-Honoré tel qu’il fut imaginé par Chiboust, réjouit les papilles du monde entier !
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Décorations sucrées : LE SUCRE, MAITRE DECORATEUR
Tiré, soufflé, coulé, façon pastillage ou en glace royale, Le sucre se prête merveilleusement bien aux préparations décoratives les plus élaborées. Voici pour vous, un petit panorama des principales techniques utilisées pour travailler le sucre afin de ravir autant les palais que les yeux des convives.
A propos des sucres cuits :
Chauffé pendant un certain temps, le sirop de sucre se déshydrate et finalement il perd toute son eau. Il suffit alors de le refroidir brutalement pour qu’il cristallise. Ainsi préparé, le sucre cuit possède des propriétés identiques à celles du verre. Il devient translucide et cassant et cette base peut servir à confectionner toutes les décorations de pâtisserie ou de confiserie.
Le sucre tiré est un sucre cuit que l’on travaille à chaud et qui permet d’obtenir un magnifique aspect satiné. Sa préparation requiert une grande rigueur et comporte trois grandes étapes : La cuisson, le tirage et le satinage, puis le façonnage. Ce sucre tiré possède une plasticité propice à libérer l’imagination. Les pâtissiers s’accordent à dire que le sucre tiré est celui qui offre le plus de possibilités artistiques : Feuillages, floraisons, rubans, tressages, habillages... tout est possible.
Le sucre soufflé est assez spectaculaire à préparer et la technique s’apparente quelque peu à celle du souffleur de verre. C’est également un sucre cuit et satiné, travaillé à chaud, tout comme le sucre tiré. Le pâtissier qui possède le sens de la sculpture, des volumes et des formes, pourra en tirer les meilleurs effets. Pour en maîtriser parfaitement la technique, il faudra cependant de nombreuses heures d’entrainement. Fruits, cornes d’abondances, figurines ou animaux, le résultat souvent impressionnant mérite bien ces efforts.
Attention, les sucres tirés et soufflés sont très sensibles aux conditions de stockage. Si l’humidité ambiante est trop élevée, on dit que le sucre tiré “masse », ce qui a pour effet de ternir La pièce qui risque de fondre.
Le sucre filé est également appelé sucre voilé ou cheveux d’ange. Il s’agit d’un sucre coulé que l’on travaille de manière à former de longs filaments de sucre. Pour cela, on plonge une fourchette, un fouet ou une broche dans le poêlon de sucre cuit que l’on secoue vivement au dessus du marbre préalablement huilé. Facile à réaliser, ses utilisations sont cependant limitées car sa texture le rend très sensible à l’humidité et il fond facilement. On l’utilise principalement pour décorer les bombes glacées, les pièces montées et les gâteaux.
Le sucre coulé est un sucre cuit que l’on verse dans différents gabarits à plat sur la plaque ou sur le marbre. Les pâtissiers utilisent principalement deux méthodes : le sucre coulé translucide et le sucre coulé opaque. Ces deux techniques permettent d’exécuter rapidement des pièces d’exposition créatives ou de fabriquer des présentoirs qui serviront à mettre en valeur les pâtisseries.
Le sucre Rocher est un sucre cuit dans lequel on va incorporer en fin de cuisson de la glace royale. Il permet alors de réaliser des décors de murs d’apparence vieilles pierres, de simuler des rochers ou des grottes, et même d’imiter la mie de pain.
Les autres sucres :
La glace royale s’obtient en mélangeant du sucre glace avec des blancs d’œufs coagulés avec du vinaigre. On l’utilise assez souvent pour masquer les présentoirs et aussi pour réaliser des décors au cornet.
Le pastillage est une préparation assez simple à obtenir. On prépare la pâte en mélangeant du sucre glacé avec une solution de mucilage (mélange d’eau et de gomme adragante ou arabique ou de gélatine). Cette pâte très malléable permet ensuite de modeler des formes, des architectures, des sculptures, pour créer de nombreuses pièces artistiques. On peut également lui donner la couleur de son choix. En séchant, la pâte durcit et conserve la forme que l’artiste pâtissier lui a donnée.
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Tendances en pâtisserie de restauration : NOUVEAUTES ET TENDANCES EN PATISSERIE DE RESTAURATION
Propice à stimuler le talent et l’imagination, la pâtisserie est en univers en perpétuelle évolution. Si certaines réussites immuables constituent toujours les grands classiques, on observe également de par le monde plusieurs tendances créatives qui redessinent le visage de la pâtisserie de restauration actuelle.
L’influence des designers de mode :
À Paris, les designers s’associent de plus en plus souvent aux pâtissiers. Par exemple, le célèbre pâtissier Lenôtre a confié la conception de sa bûche de Noël 2006 à Philippe Starck, designer fameux, auteur notamment du décor de nombreux hôtels haut de gamme. Ce n’était pas un coup d’essai, car déjà la bûche de Noël 2006 avait été imaginée par le grand couturier Karl Lagerfeld. Autre exemple, depuis 2005, le Café de la Paix, restaurant renommé situé sur la place de l’Opéra à Paris, propose des pâtisseries fashion conçues par des designers de mode tels que Paco Rabanne, Agnès B, Lapidus ou Montana.
Les desserts s’émancipent et sortent de l’assiette :
Les puristes vous diront que la vaisselle ne doit pas voler la vedette à l’oeuvre qu’elle présente. La vaisselle blanche, idéale pour mettre en valeur la plupart des préparations, est ainsi plébiscitée depuis longtemps par les grands chefs. Cependant, il peut arriver aussi qu’un support plus original puisse convenir au dessert que vous présentez. Le chef Grant Achatz du restaurant Alinéa à Chicago, présente ses créations sur différentes supports très originaux, comme par exemple de petites coupelles de verres sculptées.
Le chocolat sur le devant de la scène :
La popularité du chocolat dans les desserts de restaurants est toujours grandissante. La tendance est aux collections, aux chocolats de luxe dont la provenance et le taux de cacao sont affichés. Costa Rica, Venezuela, Nouvelle-Guinée-Papouasie, Équateur, Pérou et Madagascar font partie des origines les plus demandées. Les mélanges chocolat-caramel réunissent aussi des suffrages de plus en plus nombreux.
Le Vin et les desserts vont de pair :
Vins liquoreux ou pétillants et alcools digestifs : les accords entre les desserts et les alcools sont de plus en plus proposés dans les restaurants. La clé du succès de ces appariements est de réussir un mariage de goûts où le sucre et l’acidité seront équilibrés et qui permettra à l’alcool de rehausser le dessert sans l’étouffer.
Les verrines sont de la fête
Ce n’est pas une nouveauté mais les verrines sont de plus en plus tendances. Elles se prêtent à mille et une variations et certains chefs les utilisent pour offrir leurs desserts en version mini-portions, pour les clients désireux de se régaler sans avoir à finir un dessert entier.
Les fruits sous toutes leurs formes :
Poires pochées au vin, beignets aux bananes, ananas caramélisés, caramboles sur le gril,… les fruits sont de plus en plus souvent mis en vedette. Crus, poêlés, caramélisés, pochés, en compote : autant de façon d’apprêter les fruits qui libèrent l’imagination des chefs pâtissiers actuels. Ainsi la pomme grenade et ses dérivés semblent avoir un avenir prometteur avec leurs propriétés antioxydantes très à la mode depuis quelques temps.
La folie des Cup-Cakes :
C’est la folie depuis quelques années aux États-Unis, les Cup Cakes sont partout ! Les futurs époux qui désirent un mariage « in » commandent nécessairement un « arbre » à Cup Cakes à leur traiteur. Des boutiques d’artistes du Cup cake fleurissent partout dans les villes américaines. En restauration, on ne voit pas encore beaucoup ces petits gâteaux colorés, mais c’est sans doute pour très bientôt.
Le règne du macaron.
Aromatisés à la pistache, à la fraise, au chocolat ou à tout ce que vous voulez, les macarons apportent une touche tendance aux desserts du moment. On peut les servir en accompagnement de crème glacée ou de sorbet, ou encore les utiliser pour décorer des desserts à l’assiette.
La frontière s’estompe entre desserts et mets salés :
Le chef Jordi Butrón a ouvert à Barcelone « Espaisucre », un restaurant-école dont la particularité est de servir des menus complets composés uniquement de desserts. D’après lui : « Auparavant, les métiers de pâtissier et de cuisinier étaient différents, mais la tendance est à une plus grande homogénéité entre les professions. Les pâtissiers se servent maintenant des ingrédients traditionnellement utilisés en cuisine : rémoulade, oignon, safran, poivron, betterave. » On pourra déguster par exemple dans son restaurant : une soupe froide au thé avec épices et fruits.
Une différence plus nette entre pâtisserie de boutique et dessert à l’assiette :
« La pâtisserie à l’assiette est une discipline qui n’est pas encore très connue parce qu’elle est née avec la nouvelle cuisine dans les années 1980 », constate Jordi Butrón. Si les particularités qui marquent la différence entre la pâtisserie de restauration et la pâtisserie de boutique ne sont pas réellement codifiées, la pâtisserie à l’assiette présente cependant des spécificités bien marquées : L’étendue des ingrédients et des techniques que l’on peut utiliser est plus large, les préparations au dernier moment sont possibles, le chef a également la possibilité de jouer sur les contrastes de chaleur.
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Calisson d’Aix : LES DESSOUS DU CALISSON D’AIX
Chaque région de France recèle des trésors gastronomiques qui font les délices du patrimoine national. Il en est ainsi du calisson d’Aix (de l’occitan provençal canisson ou canissoun), une spécialité d’Aix en Provence célèbre dans le monde entier. Faite d'une fine pâte de melon confit et d’amandes broyées et nappée de glace royale, cette confiserie est un incontournable pour tous les visiteurs de la cité des papes.
Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot « calisson ». La première suppose que le calisson viendrait d'Italie, où l’on en faisait un usage liturgique contre la peste. Béni par l'Archevêque qui garantissait aux fidèles d’être préservé contre l'infection, il était présenté, à la place de l'hostie, dans les calisses. Le prêtre appelait alors les fidèles par ces mots : " venite ad calicem ", auxquels les fidèles répondaient en provençal " venes toui i calissoun " : le mot calissoun altéré avec le temps serait devenu calisson.
Selon d'autres sources, le calisson remonterait au milieu du XV ème siècle, lorsqu'au cours du second mariage de René d’Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, celle-ci aurait retrouvé le sourire en goûtant une bouchée de cette douceur élaborée par le pâtissier du roi. Voyant l’effet de cette friandise sur la reine réputée bougonne et austère, la cour aurait commenté : "di calin soun " (ce sont des câlins), inaugurant ainsi une dénomination qui aurait perduré. Autre explication, possible : dans son dictionnaire provençal, F. Mistral attribue le mot calisson à la transformation au cours du temps du mot canissoun (une claie de roseau tressé), qui était une sorte de biscuit à la pâte d'amande.
La spécialité telle qu'on la déguste aujourd'hui date de 1854, année où Mr Bicheron ouvre la première confiserie consacrée à cette douceur. Vingt ans plus tard, Léonard Parli prend le relais et fait toute la renommée du calisson d’Aix.
Sa préparation est relativement simple et requiert des ingrédients plutôt onéreux. C’est une friandise à base de pâte d'amande, pâte issue d'un broyage fin d'amandes et de fruits confits (melon, pêche ou abricot), posée sur une feuille d'hostie à la farine de riz, recouverte de glace royale. Pour obtenir la forme caractéristique en losange, on utilise un emporte-pièce ayant la forme effilée d'une amande, avant de la cuire à feu doux. L’étape suivante consiste à se laisser aller au plaisir de la dégustation !
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Chambres professionnelles : LES CHAMBRES PROFESSIONNELLES DE LA BOULANGERIE PATISSERIE
Composées d’artisans boulangers pâtissiers et de professionnels en ressources humaines, en droit, en formation et en communication, les chambres professionnelles régionales de la boulangerie pâtisserie ont une même vocation : améliorer et faciliter les conditions de travail du boulanger pâtissier et valoriser les produits de son travail. Elles ont également pour objectif de représenter et d’assurer la défense des intérêts communs de la profession auprès des institutions.
Organes centraux d'une profession qui se veut avant tout humaine, les Chambres Professionnelles de la boulangerie pâtisserie confortent l’union entre tous les acteurs de la filière. A la fois lieu d’échanges et lieu d’information, elles défendent au mieux les intérêts des artisans boulangers pâtissiers.
Pour les professionnels c’est tout d’abord l’assurance de gagner en efficacité. Inutile en effet de multiplier les interlocuteurs quand un seul organisme centralise l'ensemble des informations métier et peut s’investir pour vous soutenir. A ce gain d’efficacité s’ajoute également un gain de temps, ce qui est particulièrement appréciable dans un métier où les journées professionnelles sont longues. Il est alors très utile de pouvoir déléguer ses recherches d’informations à un partenaire de confiance créé pour défendre vos intérêts. De plus, les chambres professionnelles permettent également de faire des économies, car les frais d'un expert privé susceptible d'offrir la même qualité de prestation ne sont pas toujours à la portée de toutes les bourses.
Par ailleurs, la Chambre est également le garant de la réglementation en vigueur, qui assure la qualité des prestations nécessaires au maintien d'une bonne image de la profession.
Les législations en matière de boulangerie pâtisserie sont complexes et précises. Elles n'ont pas été mise en place pour contraindre mais pour protéger et maintenir une certaine solidarité entre les artisans. La chambre est l'interlocuteur privilégié des pouvoirs publics sur toutes ces questions. Elle alerte, condamne ou défend selon les circonstances, sans jamais oublier son rôle d’appui et de cohésion pour toute la profession.
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Le goût : LE SENS DU GOUT
Les pâtissiers le savent bien, le goût n’est rien sans la vue, la mémoire, la senteur, le plaisir. Lorsque l’on évoque le sens du goût, il faut parler de l’ensemble des sensations qui permettent d’identifier et de savourer ce que l’on mange. Tous nos sens participent. L’aspect, l’odeur, la saveur, l’arôme, la texture, le croquant… sont autant d’éléments qui interviennent dans l’appréciation d’un dessert, d’un plat ou d’un aliment.
La chaîne sensorielle :
Le goût est un sens très complexe qui fait intervenir l’aspect de l’aliment perçu par les yeux, l’odeur reçue directement par le nez, la saveur captée par la langue, l’arôme libéré par la mastication, les sensations tactiles et thermiques de la bouche. Les papilles de la langue ne sont que les points de départ de la chaîne gustative mais ce n’est pas à leur niveau que se forme le goût. Le signal de chaque cellule est acheminé par les nerfs gustatifs vers le cerveau qui décode et analyse les informations sensorielles transmises par les capteurs de la langue.
Une infinité de saveurs
Au contact de la salive, les aliments libèrent des molécules, dites molécules sapides, qui se fixent sur les récepteurs chimiques de la langue. Ces bourgeons du goût sont constitués d’un nombre très variable de cellules. Chacun d’eux peut capter plusieurs dizaines de molécules sapides distinctes et aucun n’est spécialisé dans la perception d’une seule saveur. Dans le même temps, il réagit différemment à l’arrivée d’un aliment en fonction du nombre de cellules excitées. Les goûts sucrés et amers, bien qu’antinomiques, peuvent être perçus par les mêmes récepteurs et procurent pourtant une sensation bien différente. On pensait auparavant que nos papilles se limitaient à transmettre quatre saveurs : sucrée, salée, acide et amère. En réalité, les neurobiologistes ont découvert que nous percevons un continuum gustatif qui résulte de très nombreuses saveurs dont la diversité échappe à l’expression par le langage. Par exemple, il existe une saveur très connue des asiatiques : l’Umami. Ce goût particulier, mi-sucré, mi-salé provient d’un acide aminé (glutamate) que l’on trouve dans la sauce soja, les viandes, les poissons et certains légumes. Cette saveur n’est ni sucrée, ni acide, ni amer, ni salée. De même, il est difficile de ranger parmi les quatre saveurs de base le goût de réglisse, unique et spécifique.
Des idées reçues sur la cartographie de la langue :
La schématisation voulant que les goûts soient perçus à des endroits précis de la langue proviendrait d'une mauvaise traduction en 1942 des travaux d'un scientifique allemand D.P. Hänig, par le psychologue américain Edwin G. Boring. Ce mythe a été corrigé depuis à plusieurs reprises, par Virginia Collins en 1974 et surtout par les travaux de Linda Bartoshuk en 1993. Pourtant, cette erreur continue encore à se répandre dans certains écrits français.
Une perception très subjective :
Le goût est très culturel. D’un pays à l’autre, ce que les uns perçoivent comme délectable pourra être ressenti comme déplaisant par d’autres. Le goût est en effet très dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, par exemple, qui a été habitué à manger sucré, et à grignoter dès son plus jeune âge, aura énormément de mal à changer d'habitudes : tout ce qui est un peu amer pourra par exemple lui causer du dégoût. En revanche, il y a quand même des appréciations communes à toutes les cultures. Par exemple, quel que soit leur pays, tous les enfants ont une préférence pour les produits sucrés. Ils font la grimace en mangeant des aliments ayant des saveurs acides ou amères. Ce sont des réflexes ataviques qui ont évité à l’espèce humaine de consommer des poisons quand elle se nourrissait directement des produits de la nature.
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Poésie & pâtisserie : Hugo&Victor, les pâtissiers poètes
Si la poésie avait une saveur, elle aurait sûrement le goût des créations d’Hugo & Victor, une nouvelle adresse gourmande qui vient d’ouvrir ses portes dans le 7 ème arrondissement de Paris.
Hugo & Victor est le résultat d’une amitié qui remonte aux années d’enfance : Hugues Pouget, chef pâtissier ayant officié chez Ladurée et Guy Savoy, entre autres, et son ami Sylvain Blanc, polytechnicien, ont réussi un mariage heureux entre gourmandise et poésie. Exposant une devanture aux boiseries poudrées à deux pas du Lutétia, leur nouvelle adresse présente les pâtisseries telles des bijoux dans un écrin derrière les vitrines laquées de noir.
Boîtes de chocolat dessinées à la manière de carnets Moleskine, macarons présentés comme les colonnes d'un orgue, logo imprimé sur le sac à la manière d’un tampon épistolaire... l’endroit respire l’élégance d'un boudoir littéraire raffiné.
Chez Hugo&Victor, on retrouve trois saveurs permanentes - le chocolat, la vanille et le caramel – qui côtoient cinq saveurs déclinées selon les saisons : le combawa (la tarte au combawa marie avec bonheur la douceur et la fraicheur acidulée de l’agrume), et aussi l'ananas, ou encore le litchi. En plus de cette particularité, Hugo & Victor, décline également deux thèmes pour rallier les amateurs de nouveautés et les puristes : Sur le mode innovant, les pâtisseries "Victor" et sur le mode traditionnel, les "Hugo".
Par ailleurs, suivant les dernières tendances de la pâtisserie actuelle, Hugo&Victor proposent également un choix de vins sélectionnés par Frédéric Béal pour mieux accompagner leurs créations.
Hugo & Victor illustre bien la modernité d’un métier toujours renouvelé. Tel un cabinet de curiosités riche en promesses, l’endroit inspire à la rêverie gourmande, suggérant des envies de s’allonger sous les arbres, un livre dans une main et une douceur sucrée dans l’autre.
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Le métier de chocolatier confiseur : LE METIER DE CHOCOLATIER CONFISEUR
Au 19ème siècle, on appelait les confiseurs, les « Marchands de Plaisirs ». Une belle appellation pour un métier dont les deux facettes appartiennent au même univers : celui des cuiseurs de sucre et des utilisateurs de cacao. Maitrisant ces deux savoirs différents mais complémentaires, les chocolatiers confiseurs développent une créativité qui a donné naissance à une grande variété de spécialités locales et régionales.
Habitué aux ingrédients nobles, le chocolatier-confiseur travaille dans son laboratoire où il sélectionne soigneusement ses ingrédients. Cacao, sucre, crème, liqueurs ou encore amandes et noisettes lui serviront à confectionner des bonbons de chocolat, des truffes, des rochers et des orangettes qui feront les délices des amateurs. Privilégiées pour les moments de fêtes, ces douceurs sont aussi particulièrement prisées comme cadeau de remerciements ou simplement achetées pour faire plaisir et se faire plaisir.
Un savoir faire d’orfèvre ...
Le chocolatier-confiseur se doit de posséder une bonne connaissance des matières premières qu’il utilise. Malléabilité, résistance au chaud et au froid, il maîtrise toutes les étapes de fabrication : torréfaction des fruits secs, cuisson des sucres, tempérage, moulage, enrobage...
Le savoir-faire du chocolatier-confiseur nécessite des connaissances en biologie, chimie et mécanique dans une recherche constante d’amélioration de la faisabilité, de la conservation ou encore de l’aspect du produit. Par ailleurs, un respect rigoureux des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire est également nécessaire.
Exerçant sa créativité pour imaginer de nouvelles recettes, le chocolatier-confiseur allie formes, couleurs, goûts et textures pour régaler nos papilles. La sélection des bons ingrédients, l’équilibre minutieux des dosages et la grande sûreté de geste sont les garants de sa réussite. Par ailleurs, habile artisan, le confiseur chocolatier est également un commerçant. A ce titre, il doit savoir mettre en valeur ses produits et renouveler ses créations pour fidéliser une clientèle exigeante, en quête d’authenticité et de tradition mais également friande de nouveautés.
Les qualités d’un bon confiseur chocolatier :
- être passionné
- être minutieux
- disposer d’un certain sens artistique
- favoriser sa créativité
- avoir le goût du contact avec les clients
Un métier d’avenir…Depuis les années 80, les français sont de plus en plus amateurs de friandises et se placent dans le top 10 des plus gros consommateurs de chocolat au monde.
Dans ce métier, les emplois sont nombreux. Un jeune désireux de se former au métier de chocolatier-confiseur n’aura aucun mal à se faire employer, étant donné le besoin pressant de professionnels qualifiés. La voie de l’apprentissage, véritable tradition dans l’artisanat alimentaire, garantit les meilleurs taux d’insertion dans l’emploi.
De plus, les opportunités de reprise d’un commerce se multiplient avec les départs à la retraite des chefs d’entreprise de la génération du baby-boom. Après quelques années d’expérience, un salarié, s’il en a l’envie et les capacités, peut décider de créer sa propre entreprise. Il devra alors ajouter à son savoir faire des compétences en matière de gestion, d’informatique, de communication ou encore de comptabilité. Autant de qualités qui sont nécessaires lorsque l’on souhaite devenir son propre patron.
Dans tous les cas, le marché de la chocolaterie et de la confiserie présente de nombreuses opportunités. Métier valorisant et passionné, c’est également une activité qui peut être à la source d’une belle réussite financière.
