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festival du sucre à l'hôtel Heritagefestival du sucre : "La restauration : un phénomène de mode"
La restauration : un phénomène de mode
" Dans la restauration, on est dans le phénomène de mode ", déclare au Mauricien Zakari Benkhadra, le directeur de l'Ecole nationale supérieure de la pâtisserie (ENSP), d'Yssingneaux en France. L'ENSP participait à un festival du sucre à l'hôtel Heritage, Bel-Ombre, le mois dernier.
" On a 100 façons de faire un gâteau au chocolat, le client cherche ce qui est nouveau ", affirme M. Benkhadra, soutenant, néanmoins, qu'il faut qu'il y ait une certaine constance du chef dans la préparation de son produit. Car, observe-t-il, " une action réussie n'est réussie que s'il y a une récurrence ". Selon lui, dans les métiers de la pâtisserie, il faut constamment se remettre en question et être toujours au courant de tout ce qui se passe, tant au niveau des nouvelles techniques de production/préparation qu'à celui des produits mis sur le marché. " Rien n'est acquis ! Les artisans pâtissiers/chocolatiers défendent leurs métiers. "
D'où aussi la nécessité d'avoir des ateliers de partage et de formation entre professionnels du métier. Selon M. Benkhadra, ce métier en est un de passion mais aussi d'extravagance et d'humilité à la fois.
Le festival de sucre au Heritage avait invité deux formateurs de l'ENSP, Jean-François Arnaud, directeur pédagogique de l'institution, et Gilles Refloch', qui est aussi attaché à l'hôtel pour animer un atelier de sucre artistique, qui, selon le Chief Executive de l'hôtel Heritage, Philippe Rozel, a accueilli 80 participants. " A Maurice, on a déjà un niveau culinaire et il est important que les chefs locaux puissent progresser ", affirme M. Rozel.
Outre l'atelier de sucre artistique, le séjour des clients de l'hôtel Heritage est rythmé par le sucre pendant tout une semaine, lors de laquelle, tout le savoir-faire des professionnels était mis en valeur : carte de desserts spécial sucre dans les restaurants ; démonstration et animation autour du sucre artistique ; buffet sucré à thème ; animations pour enfants et présentation quotidienne d'une pièce décorative en sucre.
