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Les articles en ligne :
>> Yssingeaux avoue son péché gourmand - La Montagne
>> Tapis rouge pour les stagiaires internationaux de l'ENSP - Le Progrès
>> L'académie de pâtisserie d'Yssingeaux remise au goût du jour - Les échos
>> A Montbarnier, « International pastry campus » - Le Progrès
>> L'ENSP, une réussite qui s'ouvre à l'international - Le Progrès
>> Hugo Lederer imagine la nouvelle carte de l'Ecole de la pâtisserie - Le Progrès
>> On évoque un premier couvige du livre gourmand - Le Progrès
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Yssingeaux avoue son péché gourmand - 07/10/09
Depuis 25 ans, 30.000 professionnels des métiers de bouche se sont formés et perfectionnés à l'Ecole nationale supérieure de pâtisserie d'Yssingeaux. Depuis la reprise de la structure par Alain Ducasse et Yves Thuries fin 2007, l'ENSP a pleinement réussi son ouverture à l'international.
C'est une corne d’abondance de saveurs, de textures et de couleurs. L’épicentre d’ondes de plaisir sucré. Depuis 25 ans, l’École nationale supérieure de pâtisserie (ENSP) d’Yssingeaux est ce lieu privilégié d’échanges et de progrès pour de nombreux professionnels de cette délicieuse discipline.
Référence mondiale
Chaque année, ils sont près de 1.000 à débarquer en Auvergne en provenance des quatre coins de la France et du monde entier, en particulier des États-Unis, du Canada, du Mexique et du Japon.
La reprise en 2007 par Alain Ducasse, chef cuisinier multi-étoilé, et Yves Thuries, référence mondiale dans le domaine de la pâtisserie, a contribué au renouveau de la structure de Haute-Loire et son ouverture réussie à l’international.
Indispensable curiosité
Quand la Confédération nationale de la pâtisserie a souhaité se désengager de l’ENSP, le partenariat entre les deux sommités s’est monté de façon très naturelle. L’un apportant une expertise du monde du sucré, l’autre une formidable expérience de la formation.
Les deux hommes ont dépoussiéré cet « antre du diable », là où l’on honore quotidiennement le péché de gourmandise. Pire encore, cette quête absolue ne semble être possible qu’à travers un vilain défaut : la curiosité ! (...)
Pierre-Olivier FEBVRET
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Tapis rouge pour les stagiaires internationaux de l'ENSP - 28/08/09
A l'issue de deux mois de stage, les trente-cinq apprentis pâtissiers, de quinze nationalités différentes, ont reçu hier matin leur diplôme.
Pour célébrer dignement la fin du premier campus international de pâtisserie, l'école de Montbarnier avait revêtu, hier matin, ses plus beaux atours et invité les personnalités à remettre à chaque participant, un diplôme qui atteste qu'il a bien obtenu une qualification dans la confection de pâtisseries françaises.
Ces jeunes de quinze nationalités ont travaillé sous la houlette de formateurs d'une renommée nationale ou internationale. Reprise par Alain Ducasse et Yves Thuriès l'école d'Yssingeaux connaît un nouvel essor grâce notamment à son directeur Zacharie Benkhadhra qui a préparé de manière très professionnelle, cette réception où étaient présents Jean Pierre Marcon député de la Haute Loire, Madeleine Dubois conseillère générale, Bernard Gallot maire d'Yssingeaux, Yves Thuriès restaurateur, chocolatier, éditeur et participant actif au fonctionnement de la structure, Mme Bourguignon directrice d'Alain Ducasse Formation ainsi que Pierre Paillon un des créateurs de l'ENSP.
Dans leurs interventions, toutes les personnalités ont souligné que cette initiative ne pouvait que servir le développement de cette école, qui est sans doute la meilleure au monde et apporter à Yssingeaux et sa région un rayonnement international qui devrait selon le président de l'office du Tourisme, Patrick Pêtre, amener encore plus de visiteurs dans la cité des sucs.
Les stagiaires, munis de leur précieux papier, se sont promis d'être des ambassadeurs actifs car ils garderont un souvenir ému de leur séjour et s'efforceront de développer, dans leurs pays respectifs, cette culture qu'est la pâtisserie française. Comme le disait Yves Thuriès, « qualité, imagination, sérieux : eh ! bien c'est ce qu'ont offert les stagiaires en réalisant le délicieux et magnifique buffet qui a clôturé la manifestation. »
Des cours en anglais
Les stagiaires étaient originaires notamment des États-Unis, du Canada, Mexique, Vénézuéla, Portugal, etc.
Ils ont été divisés en trois groupes selon leur niveau et encadrés par sept formateurs qui les ont initiés aux différentes techniques de la pâtisserie françaises : chocolat, sucre, glace, pâtes feuilletée et brisée, etc. Et les cours étaient dispensés en anglais avec la présence d'un interprète par groupe !
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A Montbarnier, « International pastry campus » - 21/08/09
Trente-cinq stagiaires de quinze pays suivent un stage de deux mois à l'Ecole de pâtisserie. Les cours sont donnés en anglais.
Pour la première fois depuis des années, les locaux de l'Ecole nationale supérieure de Pâtisserie résonnent de rires joyeux et bruissent d'une activité incessante. Zakari Benkhadra, le directeur de la structure, est heureux d'héberger et de former, pendant deux mois, 35 filles et garçons venus de 15 pays différents pour s'initier ou se perfectionner dans l'art de la pâtisserie française, la meilleure au monde.
Pour en arriver là, il a fallu lancer une grande opération commerciale, s'appuyer sur les réseaux internationaux d'Alain Ducasse et de Thuriès, pour offrir à de jeunes étudiants ou professionnels étrangers, l'opportunité de se former dans ces spécialités françaises. Un commercial a été engagé à plein temps pour promouvoir ces formations qui auront lieu deux fois par an, en janvier février, et en juillet août.
Pour cette première expérience, ce sont essentiellement des stagiaires du continent américain qui ont fait le déplacement. Du Canada au Mexique en passant par les Etats Unis, ils ont souhaité suivre ce cursus de formation qui n'existe pas dans leurs pays respectifs. L'Ecole de Montbarnier n'a pas lésiné sur l'encadrement puisque c'est Jean-Marc Guillot, meilleur ouvrier de France, qui coordonne une équipe de sept formateurs qui se relaient auprès des stagiaires divisés en trois groupes de niveau. Ils apprennent toutes les techniques qui ont fait de la pâtisserie française un art aussi apprécié que la cuisine, la fromagerie ou la viticulture.
Pour communiquer, la langue anglaise est utilisée par tous et dans chaque atelier il y a une interprète, car s'ils sont les maîtres dans leur domaine, nos pâtissiers ne sont, pour la plus part, pas bilingues. Chaque vendredi, en fin de semaine on dresse un buffet où sont présentés, gouttés et dégustés les réalisations des groupes et c'est l'occasion, pour les formateurs, d'insister sur ce qui leur paraît le plus important : le goût, les saveurs, l'aspect et l'envie que doit inspirer toute création pâtissière. Pour autant l'Ecole de pâtisserie n'oublie pas ses objectif initiaux : stages de formation et de perfectionnement professionnels, vente, management et gestion d'équipe, CAP, en relation avec l'Education nationale, pour un public de jeunes n'ayant aucune solution après la troisième. L'outil offert à tous ces élèves est de très grande qualité et les laboratoires suivent de près l'évolution des matériels pour rester en parfaite adéquation avec le secteur professionnel.
Jacques Cuzin
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L'ENSP, une réussite qui s'ouvre à l'international
Il s'appelle Raul Linares et il arrive tout droit de cette grande métropole qu'est Mexico, la capitale du Mexique. Il a connu la formation de l'ENSP, par l'école où il poursuit pour trois ans encore une formation de gestionnaire d'entreprises de restauration. Agé de 28 ans, célibataire, ce grand garçon, souriant, possède à Mexico deux cafés qui proposent quelques pâtisseries traditionnelles mexicaines à base de farine de maïs et une restauration rapide. Pour lui, la pâtisserie française, il en rêvait car dans sa ville il existe, de puis 1860 ,des chocolatiers et pâtissiers français qu'il apprécie tout particulièrement. Il est avide de maîtriser toutes les techniques de base de nôtre pâtisserie et il a pour objectif de réaliser, au Mexique, un mariage avec les productions traditionnelles locales et renouveler les offres faites à une clientèle qu'il sait gourmande de nos spécialités. Heureux d'être à Yssingeaux il apprécie particulièrement les professionnels qu'il côtoie et l'environnement tranquille qui le repose de l'agitation permanente de sa métropole mexicaine.
Jacques Cuzin
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L'académie de pâtisserie d'Yssingeaux remise au goût du jour - 07/08/09
Pour le 25 e anniversaire, l'Ecole nationale supérieure de pâtisserie, propriété du tandem Ducasse-Thuriès, affiche de grandes ambitions à l'international et s'ouvre à la formation initiale.
La prestigieuse Ecole nationale supérieure de pâtisserie d'Yssingeaux, logée depuis sa création en 1984 dans un château de cette sous-préfecture de la Haute-Loire, a bien failli ne pas survivre à la crise qui l'a frappée au milieu de la décennie. Il a fallu toute la volonté des élus locaux pour faire redémarrer cette institution placée en liquidation judiciaire en 2007, après que la Confédération nationale de la pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie de France eut jeté l'éponge.
Professionnels enthousiastes
Reprise par deux stars de la gastronomie, Alain Ducasse et Yves Thuriès, qui ont réalisé à cette occasion leur première association, l'école semble à nouveau sur de bons rails. " Les gens de la profession, qui, depuis, sont venus ou revenus s'y former, se déclarent enthousiasmés, y compris par les services associés que nous leur proposons ", explique Zakary Benkhadra, le directeur de l'ENSP. Il faut dire que trois millions d'euros de travaux viennent d'être investis, largement subventionnés par les pouvoirs publics, dans la rénovation de la partie accueil, restauration et hébergement de cette école qui compte " 35 chambres équipées d'écrans plasma pour loger nos stagiaires, cinq laboratoires (chocolat, traiteur, viennoiserie, pain et pâtisserie française, glace, confiserie et entremets, R & D), ainsi qu'un amphithéâtre doté d'équipements de cuisine et d'un système de visioconférence ", souligne fièrement Jean-Marc Guillot. Directeur technique de l'école depuis juin, ce chef de cuisine de grands hôtels genevois, passé par des trois étoiles tels que Marc Veyrat, Georges Blanc ou le père Bise, possède un CV bardé de titres (Compagnon du Tour de France pâtissier, Meilleur Ouvrier de France glacier, Champion du Monde de pâtisserie). Il illustre le désir d'excellence recherché pour un corps enseignant constitué très majoritairement d'intervenants extérieurs renommés dans leur spécialité, comptant de nombreux Meilleurs Ouvriers de France.
" Notre fonds de commerce reste constitué par des stages de formation continue de deux à quatre jours pour les 4.000 salariés et artisans pâtissiers de l'Hexagone, en leur apportant de l'inspiration et les tendances du moment, car ils ont très souvent la tête dans le guidon ",explique Jean-Marc Guillot. Pour retrouver un équilibre, voire une rentabilité, l'ENSP élargit son offre à d'autres clientèles, dont les chefs de restaurants et d'hôtels, en leur apprenant la fabrication du pain, des viennoiseries, des entremets de buffet et des desserts à l'assiette. Depuis cette année, une " offensive " est aussi lancée en direction des boulangers et boulangers-pâtissiers. Et pour la première fois, une session d'été de deux mois a été ouverte aux professionnels étrangers (restaurateurs ou enseignants) en recherche de perfectionnement. Ce qui donne au Château de Montbarnier des airs de campus anglo-saxon, avec des enseignements en anglais dispensés à des élèves venus de Japon, de Corée, du Brésil, de Colombie, du Mexique ou du Venezuela.
Efficaces ambassadeurs
" L'image d'Alain Ducasse et d'Yves Thuriès est un gage de qualité pour les entreprises artisanales vis-à-vis desquelles on a joué la discrétion et l'humilité ", note le directeur de l'école. Le responsable pédagogique ne cache pas, quant à lui, son souhait que des épreuves finales du concours de Meilleur Ouvrier pâtissier, chocolatier, glacier puissent à nouveau se dérouler à Yssingeaux. La notoriété et le réseau relationnel des nouveaux actionnaires en font aussi d'efficaces ambassadeurs auprès de grandes écoles de cuisine étrangères. Ainsi l'ENSP, plantée dans son écrin de verdure de forêts de sapins, au milieu d'un décor volcanique, à mi-chemin entre Saint-Etienne et le Puy-en-Velay, est sur le point de conclure un premier partenariat avec une université de l'Indiana. Celle-ci enverrait alors chaque année 120 de ses étudiants suivre une partie de leur formation dans cette sous-préfecture de 7.000 âmes, perchée à près de 1.000 mètres d'altitude, surnommée la " Cité des cinq coqs ". L'objectif est qu'à terme un tiers du millier de stagiaires provient de l'étranger.
L'ouverture à l'extérieur de cette institution se fait en direction du grand public, deux week-ends par mois. Mais aussi via la mise en place d'une formation initiale, sous la forme d'une préparation au CAP de pâtissier au profit de demandeurs d'emploi en reconversion. Dans le cadre d'un partenariat avec Pôle emploi, chapeauté par le secrétaire d'Etat à l'Emploi, Laurent Wauquiez, maire de la ville voisine du Puy-en-Velay, une première session de onze élèves s'est achevée en juin.
DENIS MEYNARD, DE NOTRE CORRESPONDANT à SAINT-ETIENNE.
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On évoque un premier couvige du livre gourmand - 26/05/09
Il en rêve depuis 1985, date à laquelle, dans le cadre de la foire exposition, se tenait le salon de la gourmandise et des arts de la table. Pierre Paillon meilleur, ouvrier de France, qui est à l'origine de l'installation de l'Ecole supérieure de la pâtisserie au château de Montbarnier va peut-être voir enfin son rêve se réaliser avec l'organisation à Yssingeaux du 1er couvige du livre gourmand. Ces jours derniers, après une première rencontre avec Alain Ducasse, il était reçu, hier, par Zakari Benkhadra, directeur de l'ENSP, pour jeter la base de cette manifestation qui aurait pour cadre le château de Montbarnier. Cette première avait pour but de mettre en place un comité de pilotage chargé de la mise en place de cette manifestation, donc l'objectif sera de faire mieux connaître aux visiteurs les savoir-faire d'un pays de tradition dans le domaine de la gastronomie. Ce rassemblement qui prendra la dénomination de couvige, au travers d'expositions, de conférences et de rencontres d'auteurs, de maîtres cuisiniers, chefs, chroniqueurs, et écrivains gastronomiques dont certains sont devenus des stars, devrait démontrer au un public que l'on souhaite nombreux, comment l'édition culinaire a su gagner une place primordiale dans le secteur culturel et économique en mutation permanente.
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Hugo Lederer imagine la nouvelle carte de l'Ecole de la pâtisserie - 24/02/09
Chef formateur et consultant du groupe Alain Ducasse, Hugo Lederer retrouve périodiquement les cuisines de l'Ecole nationale supérieure de la pâtisserie afin d'insuffler à ce haut lieu de la gastronomie l'« esprit Ducasse », revisitant les recettes séculaires, à base de produits du terroir, pour les mettre au goût du jour.
Marquer de son empreinte, tous les trois mois, la conception et le lancement de nouveaux plans de menus, renouveler sans cesse la carte de ce haut lieu de la pâtisserie, telle est la mission de ce jeune chef de 29 ans.
Son vécu est riche d'une formation en lycée hôtelier dans la région bordelaise, chez Ducasse en 2001, notamment au Plaza Athéna de Paris. Enfin, en 2006, il a intégré le centre de formation et conseil du prestigieux chef étoilé.
